Beer pairing n°1 : stout et burger

Après un peu d’absence nous revoici avec un article et à cette occasion, nous avons décidé de faire un quelque chose qui sort un peu de ce qu’on fait habituellement puisqu’il s’agira d’un beer pairing (accord bière et nourriture) et qui est en rapport direct avec notre dernier article puisque la bière au centre de ce beer pairing sera un stout.

Nous avons choisi d’utiliser un burger parce qu’il s’agit d’un des meilleurs accords que l’on puisse réaliser avec un stout. En effet, les notes grillées de la viande renvoient directement à celles retrouvée dans le stout. Son côté légèrement sucré vient également compenser le sel contenu dans la viande. Enfin, le stout est puissant et possède autant de caractère que le burger et ça tombe bien puisqu’avoir une puissance gustative similaire entre la bière et le plat est une des règles de base du beer pairing.

Voici la liste des ingrédients pour un burger :
-100g de viande hachée (idéalement avec le plus de caractère possible)
-1 pain à burger
-1 ou 2 tranches de fromage comme du gouda vieux (une nouvelle fois, choisissez du fromage vieux ou mi-vieux plutôt que du jeune pour avoir un caractère puissant)
-Un gros oignon blanc
-De la salade iceberg finement ciselée
 Pour ceux qui ne mangent pas de viande, du seitan bien grillé devrait remplacer la viande et s’associer correctement avec la bière.    

On ne va pas vous faire l’affront de dire comment préparer un burger mais n’hésitez pas à bien griller la viande pour que ça s’accorde avec les notes torréfiées du stout.
Là où on peut également vous conseiller c’est au niveau de la sauce. Suivez vos préférences mais ce que nous vous conseillons c’est de faire un mélange de sauce barbecue qui amènera un côté fumé agréable tant avec le plat qu’avec la bière, un peu de sauce américaine forte pour relever ça et de la mayonnaise (en quantité limitée, pour diluer un peu le caractère des deux autres) et des câpres qui amèneront une touche salée pour casser le côté sucré de la sauce barbecue.

Pour les frites, là encore on ne vous fera pas d’affront mais respectez quand même les règles de base à savoir de sélectionner une variété appropriée aux frites comme la bintje. Et surtout, ne lavez pas les pommes de terre, ça enlèverait l’amidon en surface qui vous permettra d’avoir une frite bien croustillante. Et évidemment, cuisson en deux temps.

Pour vous donner quelques précisions sur la bière il s’agit d’un oatmeal stout titrant 8,1% d’alcool et qui a la particularité de contenir de l’avoine ce qui lui donne plus de corps sans le rendre plus sucré. C’est l’utilisation de l’avoine qui nous a permis d’avoir un stout corpulent tout en le brassant de sorte à ce qu’il ne soit pas très sucré (et plutôt au niveau d’un dry stout pour ceux qui connaissent).
Si vous devez choisir un stout ou un porter pour accompagner un burger, n’hésitez pas à vous orienter vers quelque chose de fumé comme la Viven Porter qui se mariera très bien avec le burger.

Pour les brasseurs, voici la recette pour une vingtaine de litres :   

6kg de malt pale
500g d’orge torréfié
500g de malt chocolat
400g de malt CaraRuby
350g de flocons d’avoine

Monopalier à 64°C (pour rester sur quelque chose de sec) pendant 1h

Ebullition de 60 minutes et visez 27IBUs avec votre houblon amérisant favori.

Fermentation à la levure US-05.

Voilà, on espère que l’article vous aura plus et que certains auront envie de réaliser le pairing !

Porter VS Stout

S’il y a bien un débat qui n’en finit pas dans le monde de la bière, c’est la différence entre un porter et un stout.

Il est vrai que ces deux familles de bières (qui comprennent elles-mêmes différentes sous-catégories comme les Baltic Porters ou les Russian Imperial Stout) se ressemblent énormément. En effet, ces deux bières originaires du Royaume-Uni sont toutes deux brassées à partir de quantités notables de grains torréfiés et se présentent dès lors sous la forme de bières très foncées qui développent des saveurs allant du chocolat au café. Les variantes traditionnelles possèdent généralement aussi un profil légèrement fruité au nez qui provient des souches de levures anglaises utilisées et il n’est pas rare d’y retrouver des notes de caramel, particulièrement dans les porters actuels.

En règle générale, les porters actuels sont souvent moins agressifs que les stouts en ce qui concerne le côté torréfié. La différence qui est la plus souvent mise sur la table est l’emploi d’orge torréfiée ou de malt black patent qui sont plus agressif que le malt chocolat qui serait employé dans les porters. Il n’en est rien puisque les stouts étaient déjà brassés avant l’invention du malt patent (brevet n°4112 du 28 mars 1817) et que de son côté l’orge torréfiée était proscrite car celle-ci échappait aux taxes sur le malt comme indiqué dans la loi irlandaise (Duty on Malt Act, 1813 section 10) : « il est illégal pour tout brasseur d’avoir dans sa brasserie ou toute part connectée à celle-ci du grain et maïs cru ou non malté ». Il semble que cette règle s’appliquait également en Angleterre avant 1880.
Pour comprendre ce qui les différencie réellement, il est nécessaire de remonter au XVIIème siècle (dans les années 1720) et de se diriger vers Londres. C’est là qu’on trouve l’origine du porter qui tire son nom des deals porters qui transportaient les poutres (et peut-être également d’autres marchandises, notamment dans les marchés londoniens) dans les docks de Londres. Il s’agissait d’une bière entièrement faite à partir de brown malt.

Deal porters londoniens

Une première mutation du porter s’est opérée après l’arrivée du thermomètre et du densimètre qui ont permis de réaliser que bien que le brown malt était moins cher que les malts de base, il ne contenait que 2/3 des sucres disponibles dans ceux-ci. On suppose que l’augmentation des taxes sur le malt au même moment aurait dès lors poussé les brasseurs à se tourner davantage vers les malts de base afin d’être plus rentables. Le problème étant que le fait de remplacer une bonne partie du brown malt par du malt de base pale réduit la couleur du porter. De ce fait, le gouvernement a accepté en 1800 que les brasseurs utilisent une sorte de caramel pour compenser la perte de couleur, avant de l’interdire en 1816. Cette interdiction ne fut appliquée longtemps, comme mentionné plus haut, le malt patent a été inventé l’année suivante, ce qui permit au porter de retrouver sa couleur foncée. Celui fut rapidement adopté par des brasseries telles que Whitebread qui l’utilisait déjà dans sa recette de porter dès 1821.
Près de 60 ans plus tard, l’interdiction sur les céréales non-maltées étant levées, un nouvel ingrédient de brassage a fait son apparition : l’orge grillée/torréfiée. Celle-ci n’est pas maltée, ce qui diminue les coûts et communique beaucoup de couleur à la bière.
En parallèle, il semblerait que les brasseurs utilisaient les différents filtrats du grain pour produire des bières plus ou moins fortes. Ces bières étaient visiblement blendées pour produire des bières de différents degrés d’alcool. On peut dès lors suspecter que la bière la plus forte était le « stout porter », les stouts étant décrits comme des porters plus puissants et « stout » signifiant « fort », « ample », « gros » ou « courageux » en anglais. Il faut d’ailleurs noter que cet adjectif « stout » pouvait également être associé à d’autres types de bières et indiquer leur forte teneur en alcool. On pouvait ainsi trouver des « stout pale ales » qui étaient simplement des versions plus alcoolisées de pale ales, avant de voir cette appellation réservée plus spécifiquement aux porters.

L’histoire du porter se complique avec la 1^ère Guerre Mondiale, le porter étant passé d’environ 5% d’alcool à 3%. Le stout a lui aussi suivi cette tendance, terminant aux alentours de 5%. Dès lors le porter fut délaissé au profit du stout. Cette situation mena à la disparition du porter au début des années 70 avant de réapparaitre vers la fin des années 70.

Bref, quelle est la différence entre les porters et les stouts ? Il semblerait qu’avant les dérives récentes des appellations (probablement induites par de la méconnaissance et/ou des considérations marketing) la vraie différence entre les stouts et porter ne découlait pas de l’utilisation d’ingrédients différents mais bien de la teneur en alcool plus élevée des stouts. Cette différence est largement suggérée par leur nom et questionne donc la pertinence de ce débat sans fin.

Maori IPA

Troisième bière à être présente à la Brassicole de Louvain-la-Neuve ces 13 et 14 avril prochain, la Maori IPA. Comme son nom l’indique, elle comprend l’utilisation d’houblons venus de l’hémisphère sud qui sont réputés pour être particulièrement fruités et avoir des profiles aromatiques atypiques. Elle titre 6,4% d’alcool, ce qui lui permet d’être relativement légère tout en restant goûtue. Elle développe un côté très fruité et porté sur les fruits jaunes, les agrumes et le vin. Enfin, elle développe une légère touche d’acidité qui vient faire le lien entre la base maltée et les houblons.

Coco Loco

Voici la deuxième bière que nous vous présenterons à la brassicole de Louvain-la-Neuve ces 13 et 14 avril. Il s’agit d’un stout titrant 7,1% d’alcool et développant des saveurs torréfiés de café, mocha et de chocolat. Pour le rendre un peu spécial et surtout, pour sortir des sentiers battus, nous avons infusé une importante quantité de copeaux de noix de coco biologique. La coco amène un goût discret de noisette/noix légèrement fruité et non pas un arôme puissant comme dans les produits industriels contenant de produits de synthèses. Le mélange doux de la coco et du chocolat est également renforcé par le côté crémeux de la bière qui provient de l’utilisation d’avoine dans celle-ci.

Hoppy Red Ale

Nous aurons le plaisir de vous présenter nos bières à la brassicole de Louvain-la-Neuve ce 13 et 14 avril.
Nous présenterons au moins 5 bières, à commencer par une Red Ale/Amber Ale que nous avions promis de rebrasser il y a déjà plusieurs moins.
Celle-ci titre 6,3% d’alcool et tire un profil très fruité (agrumes, principalement l’orange) et floral qui se fond avec le mélange de malt légèrement caramélisés. Le tout est rafraichissant et riche pour une bière faible en alcool.

[Brassage] Simple, double, triple ou quadruple?

Le nombre de fermentation n’est pas lié à l’appellation simple, double, triple ou quadruple. Ces termes proviennent de la quantité de grains qui était utilisée par les brasseurs, et au plus cette quantité est élevée, au plus on trouvera d’alcool dans la bière. Ceci explique pourquoi les appellations corrèlent généralement plutôt bien avec la teneur en alcool. La simple était généralement une bière de table, et la double contenait deux fois la quantité de grain utilisée dans la simple, et ainsi de suite.
La majorité des bières sont produites via une fermentation principale, appelée fermentation primaire, où la majorité voire totalité des sucres vont être transformés en alcool, parfois suivie d’une fermentation secondaire qui achève le travail et permet une maturation plus propre de la bière. Enfin, la plupart des bières artisanales subissent une refermentation en bouteille qui permet de donner son pétillant à la bière (et d’augmenter de manière très légère le degré d’alcool, mais rien de notable). Dès lors, on peut dire que la plupart des bières subissent deux à trois fermentations. Il est plus rare de voir des bières à quadruple fermentation et son intérêt est limité à nos yeux.
Malheureusement, les termes double, triple et quadruple sont souvent utilisés à tort dans un but marketing.

[Nos bières] Quadruple

Notre quadruple est une bière à triple fermentation (nous publierons prochainement un article pour expliquer ce qui signifient réellement les termes double, triple et quadruple, souvent mal compris par les consommateurs) qui titre 11,3%. Les malts spéciaux fortement caramélisés et torréfiés lui donnent sa couleur sombre aux reflets rouges ainsi qu’un caractère malté très riche, porté sur le caramel, le chocolat ainsi que les fruits confits. C’est de loin la meilleure bière que nous ayons réalisé.

Malheureusement, elle demande un temps de maturation très long (6 mois) pour se développer complètement, ce qui fait que nous n’auront pas de nouveau lot avant l’automne. Nous serons ravis d’en partager avec vous le moment venu.

[Nos bières] Red Ale

Notre première Red Ale qui est une bière de fermentation haute à la couleur rouge qui provient de l’utilisation de malt caramélisés (il s’agissait ici d’un fond de fût et les dépôts ont rendu la bière et ça modifie beaucoup sa teinte). Elle titre 6,5% d’alcool et possède une base maltée douce et très légèrement caramélisée qui vient se marier avec le caractère d’agrumes et de baies des houblons américains ajouté lors du houblonnage à cru. Le houblonnage à cru permet d’extraire les parfums du houblon sans ajouter d’amertume.
Nous brasserons prochainement une deuxième version de cette bière.

[Dégustation] L’Auveloise

Nous voulions vous parler assez rapidement de la bière qui est, à notre connaissance, la seule bière sambrevilloise encore en vente : l’Auveloise. Brassée à Rebecq-Quenast par la brasserie Lefebvre pour le compte de la Confrérie Auveloise .

Elle se présente comme une bière rousse/cuivrée relativement limpide, avec une mousse crémeuse et possède une excellente rétention. Elle dégage un nez assez caractéristique de levure, d’épices et de houblon floraux. En bouche, elle présente un goût de sucre candi assez présent en plus de ce qu’on retrouve au nez.

En conclusion, c’est une bière avec un profil correct, presque familier tant il est similaire à bon nombre d’autres bières. Mais elle se laisse apprécier et elle vise sans doute beaucoup plus à être bue en groupe et à rapprocher, qu’à réinventer la bière.

[Dégustation] Brewdog IPA is dead 2015

Il s’agit d’un pack que Brewdog réalise chaque année. Le principe est de faire quatre bières dans lesquelles tout est identique (même malt, même levure, même degré d’amertume) sauf le houblon. Cette année, ils ont choisi les quatre houblons suivants : Mandarina Bavaria, Ella, Chinook et Pioneer.

Pour ce qui est de la bière de base, elle équilibre relativement bien le houblon et en devient peut-être même un peu trop présente, avec un goût de caramel assez marqué.

Voilà notre impression sur les différents houblons:
– Mandarina Bavaria (Allemagne) : un houblon duquel on attendait beaucoup, puisqu’il s’agit d’un houblon européen (développé en Allemagne) censé combattre les houblons du Nouveau Monde généralement plus puissants. Malheureusement, il nous a paru relativement timide, avec un léger caractère d’agrumes, un côté frais et floral assez présent. Lorsque la bière se réchauffe, on peut distinguer des notes de fruits confits. Bien qu’il soit plus riche qu’un grand nombre de houblons européens, il est loin de pouvoir rivaliser avec les houblons du Nouveau Monde.
– Ella (Australie) : Un houblon relativement rare dans les productions actuelles. Il a pourtant un profil intéressant qui combine des caractères classiques comme un côté résineux, végétal, terreux et d’agrumes, avec un côté très frais dans la bouche qui est nettement plus rare.
– Pioneer (Grande-Bretagne) : Probablement le houblon le plus surprenant du pack. En plus d’avoir un côté légèrement floral, il donne l’impression que la bière a été vieillie en fût de chêne. C’est quelque chose que nous n’avions encore jamais rencontré. Alors que les autres bières étaient transparentes, celle-ci était relativement trouble (cfr photo).
– Chinook (États-Unis) : Le plus triste dans ce pack, c’est que le houblon qui s’est révélé le plus agréable est un grand classique que l’on retrouve dans bon nombre d’IPA ; le Chinook. Cette dernière bière est dotée d’un caractère très porté sur les résineux, légèrement boisé et de manière plus timide, de fruits sucrés.