Porter VS Stout

S’il y a bien un débat qui n’en finit pas dans le monde de la bière, c’est la différence entre un porter et un stout.

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Il est vrai que ces deux familles de bières (qui comprennent elles-mêmes différentes sous-catégories comme les Baltic Porters ou les Russian Imperial Stout) se ressemblent énormément. En effet, ces deux bières originaires du Royaume-Uni sont toutes deux brassées à partir de quantités notables de grains torréfiés et se présentent dès lors sous la forme de bières très foncées qui développent des saveurs allant du chocolat au café. Les variantes traditionnelles possèdent généralement aussi un profil légèrement fruité au nez qui provient des souches de levures anglaises utilisées et il n’est pas rare d’y retrouver des notes de caramel, particulièrement dans les porters actuels.

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En règle générale, les porters actuels sont souvent moins agressifs que les stouts en ce qui concerne le côté torréfié. La différence qui est la plus souvent mise sur la table est l’emploi d’orge torréfiée ou de malt black patent qui sont plus agressif que le malt chocolat qui serait employé dans les porters. Il n’en est rien puisque les stouts étaient déjà brassés avant l’invention du malt patent (brevet n°4112 du 28 mars 1817) et que de son côté l’orge torréfiée était proscrite car celle-ci échappait aux taxes sur le malt comme indiqué dans la loi irlandaise (Duty on Malt Act, 1813 section 10) : « il est illégal pour tout brasseur d’avoir dans sa brasserie ou toute part connectée à celle-ci du grain et maïs cru ou non malté ». Il semble que cette règle s’appliquait également en Angleterre avant 1880.
Pour comprendre ce qui les différencie réellement, il est nécessaire de remonter au XVIIème siècle (dans les années 1720) et de se diriger vers Londres. C’est là qu’on trouve l’origine du porter qui tire son nom des deals porters qui transportaient les poutres (et peut-être également d’autres marchandises, notamment dans les marchés londoniens) dans les docks de Londres. Il s’agissait d’une bière entièrement faite à partir de brown malt.

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Deal porters londoniens

Une première mutation du porter s’est opérée après l’arrivée du thermomètre et du densimètre qui ont permis de réaliser que bien que le brown malt était moins cher que les malts de base, il ne contenait que 2/3 des sucres disponibles dans ceux-ci. On suppose que l’augmentation des taxes sur le malt au même moment aurait dès lors poussé les brasseurs à se tourner davantage vers les malts de base afin d’être plus rentables. Le problème étant que le fait de remplacer une bonne partie du brown malt par du malt de base pale réduit la couleur du porter. De ce fait, le gouvernement a accepté en 1800 que les brasseurs utilisent une sorte de caramel pour compenser la perte de couleur, avant de l’interdire en 1816. Cette interdiction ne fut appliquée longtemps, comme mentionné plus haut, le malt patent a été inventé l’année suivante, ce qui permit au porter de retrouver sa couleur foncée. Celui fut rapidement adopté par des brasseries telles que Whitebread qui l’utilisait déjà dans sa recette de porter dès 1821.
Près de 60 ans plus tard, l’interdiction sur les céréales non-maltées étant levées, un nouvel ingrédient de brassage a fait son apparition : l’orge grillée/torréfiée. Celle-ci n’est pas maltée, ce qui diminue les coûts et communique beaucoup de couleur à la bière.
En parallèle, il semblerait que les brasseurs utilisaient les différents filtrats du grain pour produire des bières plus ou moins fortes. Ces bières étaient visiblement blendées pour produire des bières de différents degrés d’alcool. On peut dès lors suspecter que la bière la plus forte était le « stout porter », les stouts étant décrits comme des porters plus puissants et « stout » signifiant « fort », « ample », « gros » ou « courageux » en anglais. Il faut d’ailleurs noter que cet adjectif « stout » pouvait également être associé à d’autres types de bières et indiquer leur forte teneur en alcool. On pouvait ainsi trouver des « stout pale ales » qui étaient simplement des versions plus alcoolisées de pale ales, avant de voir cette appellation réservée plus spécifiquement aux porters.

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L’histoire du porter se complique avec la 1ère Guerre Mondiale, le porter étant passé d’environ 5% d’alcool à 3%. Le stout a lui aussi suivi cette tendance, terminant aux alentours de 5%. Dès lors le porter fut délaissé au profit du stout. Cette situation mena à la disparition du porter au début des années 70 avant de réapparaitre vers la fin des années 70.

Bref, quelle est la différence entre les porters et les stouts ? Il semblerait qu’avant les dérives récentes des appellations (probablement induites par de la méconnaissance et/ou des considérations marketing) la vraie différence entre les stouts et porter ne découlait pas de l’utilisation d’ingrédients différents mais bien de la teneur en alcool plus élevée des stouts. Cette différence est largement suggérée par leur nom et questionne donc la pertinence de ce débat sans fin.

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